Croustillant praliné

Ce croustillant devient vite un indispensable pour rajouter du croquant aux entremets. On choisira le chocolat  en fonction des parfums de l’entremets. On ajoute ou pas un zeste de citron ou d’orange selon les arômes désirés.

Ingrédients :

100 g de praliné

65 g de chocolat au lait

60 g de gavottes écrasées

1 zeste de citron

1 pincée de fleur de sel

 

Préparation :

Fondre le chocolat au bain marie.

Hors du feu, ajouter la praliné, le sel et le zeste de citron. Bien mélanger.

Ajouter ensuite les gavottes et bien mélanger de nouveau.

Mettre dans un moule ou une plaque et laisser refroidir et durcir une nuit au frigo.

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Tarte au citron meringuée

L’accord parfait entre le sucré et l’acide. Un de mes desserts préférés qui devient divin avec des citrons de Sicile ou d’Amalfi !

Ingrédients

Meringue italienne

75 g d’eau

250 g de sucre

125 g de blanc d’oeuf (4 blancs)

Pâte sucrée

175 g de farine

75 g d’amandes en poudre

75 g de sucre glace

5 g de sel

125 g de beurre

1 petit oeuf

extrait de vanille liquide

1 crème au citron

200 g de jus de citron

zestes de 3 citrons

125 g de sucre

20 g de fécule

4 petits oeufs entiers

2 petits jaunes d’oeuf

125 g de beurre

 

tartecitron-1

Préparation

Préparer une Pâte sucrée :

Dans un saladier, malaxer le beurre avec le sucre pour faire une pommade.

Ajouter le sel, l’amande en poudre et la vanille, bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine et sabler la pâte.

Incorporer l’oeuf pour pouvoir faire une boule.

Filmer au contact et mettre au frais pour durcir la pâte et pouvoir l’étaler.

Etaler la pâte dans un moule ou un cercle, cuire le fond de tarte à cru et laisser refroidir.

Préparer la crème citron :

Mettre le jus, les zestes et le beurre dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser refroidir pour que les arômes se diffusent dans le beurre.

Pendant ce temps, dans un saladier, battre le sucre avec les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf pour les faire blanchir puis ajouter la fécule et bien mélanger.

Incorporer le beurre/jus de citron filtré et refroidi.

Remettre dans la casserole et porter de nouveau à ébullition tout en fouettant.

Laisser bouillir 30 secondes et couper le feu.

Débarrasser et filmer à contact. Laisser refroidir.

Répartir la crème au citron sur la pâte en lissant la surface.

Préparer la Meringue italienne :

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à 117°. Attention à ne pas dépasser 121° !

Pendant que le sirop se fait, commencer à battre les blancs en neige ferme. (au robot, commencer quand ça commence à bouillir, pas avant).

Verser ensuite en filet le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’au bec d’oiseau pour une meringue ferme et soyeuse.

Recouvrir la tarte avec la meringue puis la griller au chalumeau.

Iles Flottantes

Une petite douceur toute simple mais excellente. Le caramel à tendance à fondre au frigo, aussi le mieux est de le mettre juste avant de servir.

Ingrédients :

1 crème anglaise

4 jaunes d’oeuf

50 g de sucre

1/2 l de lait

1/2 gousse de vanille

Blanchir les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. Verser le lait bouillant sur les oeufs en remuant bien puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à la nappe (82° max).

1 meringue française

180 g de blancs d’oeuf

60 g de sucre en poudre

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Au robot : Vitesse 2 pour 2 minutes puis vitesse 4 avec 1/3 du sucre pour 1 minute puis vitesse 6 avec le 2° tiers pour 1 minute puis vitesse 8 avec le dernier tiers et serrer à vitesse 10.

1 caramel

Faire fondre à sec dans une poêle puis lui faire prendre un peu de couleur.

 

Préparation :

Préparer la crème anglaise, filmer à contact et laisser refroidir.

Monter la meringue puis la mettre dans un petit moule huilé et la cuire individuellement au micro ondes. 10 secondes par 10 secondes selon la taille. Ca va gonfler.

Déposer la meringue soufflée sur la crème anglaise. Mettre au frais.

Préparer un caramel à sec, le verser en filament sur une toile en silicone et laisser refroidir.

Décorer les iles flottantes avec le caramel. Déguster aussitôt.