Craquelin

Le craquelin que l’on dépose sur les choux sert non seulement à leur donner du croustillant, il leur permet de gonfler uniformément. On peut y ajouter du colorant pour que se soit plus fun.

Ingrédients :

40 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine t45

1 pincée de fleur de sel

colorant si besoin

 

Préparation :

Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre. Bien malaxer.

Ajouter le colorant si besoin.

Faire un paton et mettre au frais au moins 1 h.

Etaler (3 ou 4 mm maxi) et faire des cercles d’un diamètre plus grand que celui des choux. 

Déposer sur les choux avant cuisson.

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Chou rouge en velouté

C’est la plus funky des soupes ! D’un très joli violet fascinant et naturel. Ce velouté est d’une grande douceur et d’une finesse surprenante.

Ingrédients :

1/2 choux rouge

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 pomme de terre

1 brique de crème fraîche

Sel, poivre,

1 cube de bouillon de poule

 

Préparation :

Emincer les oignons. Les mettre dans une marmite avec un fond d’huile d’olive pour le faire revenir.

Pendant ce temps, éplucher et couper en morceaux la carotte, la pomme de terre et le céleri.

Ajouter la carotte et le céleri aux oignons et faire revenir.

Rincer, trier et couper en lanière le choux rouge. L’ajouter dans la marmite et bien remuer.

Saler et poivrer, ajouter le bouillon cube.

Couvrir d’eau, et faire chauffer à couvert. Quand ça boue, ajouter la pomme de terre et couvrir de nouveau.

Mettre à petit feu et au bout de 40 minutes de cuisson, récupérer les légumes à l’écumoire et les mixer avec un verre du jus de cuisson.

Ajouter la crème fraîche, mixer de nouveau et servir aussitôt.

Pâte à choux de Philippe Conticini

Après plusieurs essais, avec que de l’eau, avec que du lait, c’est finalement en faisant moitié moitié que le résultat est le meilleur. Cette recette est celle de Philippe Conticini et c’est de loin la meilleure.

Ingrédients :

125 g d’eau

125 g de lait

1/2 écrémé

110 g de beurre

250 g d’oeufs (4 à 5 oeufs)

145 g de farine

1 c à s de sucre si c’est pour la pâtisserie

 

Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l’eau et le beurre.

Quand ça boue, ajouter d’un coup la farine et rassembler en pâte.

A la main, dessécher la pâte en la tournant à la cuillère en bois sur les parois de la casserole.

Au robot, mettre dans le bol du batteur avec le fouet et fouetter jusqu’à ce que la vapeur ait disparue.

Ajouter ensuite les oeufs un par un en incorporant bien à chaque fois.

La pâte est prête quand elle fait une pointe en se détachant de la cuillère.

Filmer au contact et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir la pâte 45 minutes avant puis la mettre en poche et faire ses choux ou autres.

Pour les chouquettes : sucre en grain + 3 grains de fleur de sel sur les choux avant de mettre à cuire.

Pour des choux bien ronds, mettre du craquelin dessus. (40 g de beurre + 50 g de cassonade + 50 g de farine + 1 pincée de fleur de sel)