Pâte à génoise

C’est la génoise qui servira au montage de nombreux entremets comme le fraisier, la forêt noire, Bavarois aux fruits etc. Les génoises gagnent à être préparée la veille autant pour leur tenue que pour notre organisation 😉 . Il faudra alors attendre le refroidissement complet pour l’emballer dans du film alimentaire et la mettre en attente au frigo.

Ingrédients :

115 g de farine

10 g de maïzena

125 g de sucre

4 oeufs

génoise-1

Préparation :

Faire chauffer l’eau dans une casserole. (attention à ne pas dépasser les 80°)

Au bain-marie, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange monte et atteigne 50° max.

Couper le feu et mettre dans le bol du robot, fouetter vitesse 1 jusqu’à ce que ça refroidisse (température ambiante).

Incorporer alors délicatement la farine et la maïzena tamisées avec une écumoire.

Cuire au four 20 minutes à 180°

 

Pour la génoise au chocolat :

85 g de farine + 10 g de maïzena + 30 g de cacao en poudre + 4 oeufs + 125 g de sucre

Même procédure, la farine avec la maïzena et le cacao en poudre sont mélangés et tamisés ensemble.

Publicités

Pâte brisée (à foncer)

J’ai longtemps cru que je n’aimais pas la pâte brisée mais en fait c’est juste que la vraie est sans rapport aucun avec l’espèce de truc qu’on nous vend déjà étalé. C’est avec cette pâte que sont faites les tartes aux fruits et les quiches lorraines dans les boulangeries pâtisseries… Les professionnels lui donnent le nom de pâte à foncer car c’est elle qui sert à « Foncer » une tarte. Foncer, c’est juste mettre la pâte au fond bien comme il faut 😉 . Bref c’est la pâte qui sert tout le temps, pour les préparations sucrées il suffira juste d’ajouter le sucre et pourquoi pas un zeste d’agrume selon le fruit de la tarte.

Ingrédients :

250 g de farine

125 g de beurre à température ambiante

1 jaune d’oeuf

5 cl d’eau (70 g)

1 grosse pincée de sel

25 g de sucre (pour les préparations sucrées uniquement)

Préparation :

Mélanger la farine avec le beurre pour faire un sablage. Si le beurre sort du frigo, le passer juste 15 secondes au micro ondes, ça le ramollira.

Fondre le sel dans l’eau.

Ajouter l’oeuf et l’eau en même temps, bien malaxer et pétrir un petit peu.

Filmer et mettre au frais une heure avant utilisation.

C’est la même pâte qui sert en sucré pour les tartes, sauf qu’on met le sucre en même temps que la farine.

Au robot : Mettre dans le bol la farine (avec le sucre si c’est pour de la pâtisserie), le sel et le beurre en parcelles à température ambiante. Avec la feuille  à petite vitesse faire un sablage. Ajouter l’eau et le jaune d’oeuf, mélanger à petite vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Fraiser (c’est juste écraser la pâte avec la paume de la main en plusieurs à coup). Faire une boule, filmer et mettre au frais 1h.

Crêpes

On fait traditionnellement les crêpes pour la Chandeleur au début février. Rien n’empêche bien évidement d’en faire tout le reste de l’année.

Ingrédients :

4 oeufs

1/2 litre de lait

250 g de farine

1 pincée de sel

Parfum (vanille, fleur d’oranger, rhum)

 

Préparation :

Au blender : mettre tous les ingrédients et mixer pour une pâte lisse.

A la main : battre les oeufs avec le sucre et le parfum au choix. Ajouter un tout petit peu de lait et le sel. Incorporer la farine puis ajouter le reste du lait petit à petit pour ne pas faire de grumeaux. Laisser ensuite reposer la pâte une bonne heure et faire cuire les crêpes.

crepes-3

Pâte à choux de Philippe Conticini

Après plusieurs essais, avec que de l’eau, avec que du lait, c’est finalement en faisant moitié moitié que le résultat est le meilleur. Cette recette est celle de Philippe Conticini et c’est de loin la meilleure.

Ingrédients :

125 g d’eau

125 g de lait

1/2 écrémé

110 g de beurre

250 g d’oeufs (4 à 5 oeufs)

145 g de farine

1 c à s de sucre si c’est pour la pâtisserie

 

Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l’eau et le beurre.

Quand ça boue, ajouter d’un coup la farine et rassembler en pâte.

A la main, dessécher la pâte en la tournant à la cuillère en bois sur les parois de la casserole.

Au robot, mettre dans le bol du batteur avec le fouet et fouetter jusqu’à ce que la vapeur ait disparue.

Ajouter ensuite les oeufs un par un en incorporant bien à chaque fois.

La pâte est prête quand elle fait une pointe en se détachant de la cuillère.

Filmer au contact et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir la pâte 45 minutes avant puis la mettre en poche et faire ses choux ou autres.

Pour les chouquettes : sucre en grain + 3 grains de fleur de sel sur les choux avant de mettre à cuire.

Pour des choux bien ronds, mettre du craquelin dessus. (40 g de beurre + 50 g de cassonade + 50 g de farine + 1 pincée de fleur de sel)

Pâte à pizza

Avec cette recette, on peut faire 2 plaques de pizzas. Il ne restera plus qu’à garnir selon ses goûts, ses envies et ses fonds de frigo…

pizza-9.jpg

Ingrédients :

1/2 bloc de levure fraîche (20 g)

500 g de farine

1/4 l d’eau

2 pincées de sel

1 filet d’huile d’olive

 

Préparation :

Faire fondre la levure dans l’eau tiède (maxi 25°).

Mettre la farine en fontaine, y verser l’eau avec la levure, puis le sel et l’huile d’olive.

Malaxer pour obtenir une pâte homogène puis la pétrir.

Laisser pousser dans un endroit à l’abri des courants d’air au moins 1h.

Pour des pizzas fines : étaler la pâte, garnir et cuire aussitôt.

Pour des pizza épaisses : étaler la pâte puis mettre de nouveau à pousser à peu près une demi heure. Puis étaler, garnir et cuire.

Au robot : Mettre la farine , l’huile et le sel dans la cuve, mélanger avec le crochet. Pendant ce temps, faire fondre la levure dans l’eau tiède puis l’ajouter en filet pendant que ça tourne. Laisser pétrir 5 minutes puis mettre en pousse.

pizza-5.jpg