La crème d’amande

C’est la crème de base pour la tarte bourdaloue, mais aussi pour la crème frangipane. Il est préférable de moudre soi-même les amandes, c’est nettement meilleur ! 

Ingrédients :

125 g de beurre

125 g de sucre

125 g de poudre d’amande

125 g d’oeufs

25 g de farine

2 c. à s. de rhum

1/2 gousse de vanille

 

Préparation :

Faire un beurre pommade et y ajouter le sucre. Bien mélanger.

Verser ensuite la poudre d’amande et blanchir l’ensemble.

Fouetter légèrement les oeufs puis les ajouter petit à petit en mélangeant toujours pour les intégrer.

Ajouter enfin la farine tamisée, mélanger.

Incorporer le rhum et la vanille.

Filmer et réserver au frais jusqu’à son utilisation.

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Crème pâtissière

C’est la crème de base de la pâtisserie. On peut la parfumer en ajoutant des zestes au lait. On peut aussi remplacer la maïzena par du cacao ou du praliné ou tout ce qui nous passe par la tête. Vous l’aurez reconnu, c’est la recette du maître Philippe Conticini.

Ingrédients :

1/2 l de lait

80 g de sucre

2 gros jaunes d’oeuf

20 g de maïzena

20 g de farine

3 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille (maxi 3)

 

Préparation :

Mettre le lait a bouillir avec la ou les gousses de vanille.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis y ajouter la maïzena et la farine.

Verser un peu du lait bouillant sur les oeufs pour les délayer puis remettre tout dans la casserole.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Porter à ébullition en remuant tout le temps. Quand ça reboue, cuire 3 minutes.

Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (1h30 minimum).

Fouetter ensuite la crème 2 minutes  et mettre en poche.

Panna cotta

Petite crème italienne qui pourra être parfumée avec des zestes d’agrumes, du chocolat etc. Pour le topping, les possibilités sont infinies : coulis ou compotée de fruits, sauce chocolat ou caramel etc. 

Ingrédients :

500 g de crème fraiche liquide entière

50 g de sucre complet style moscovado

1/2 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine (4g)

pannacotta-2

Préparation :

Dans une casserole, mettre la crème fraîche avec le sucre.

Mettre ensuite la casserole sur le feu doux.

Pendant ce temps, couper la vanille dans les sens de la longueur, gratter pour récupérer les graines.

Ajouter les graines et la cosse de vanille dans la crème.

Mettre les deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

Il faudra remuer continuellement jusqu’au premier bouillon pour éviter de faire une croute.

Couper alors le feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la répartir.

Passer la crème au chinois puis mettre dans des petits pots. Veiller à bien remuer à chaque louche de crème retirée sinon les graines de vanille vont rester au fond..

Laisser refroidir et mettre ensuite au frigo pour au moins 3h.

Il faudra attendre que ça fige pour ajouter le coulis ou autre par dessus.

 

Compotée de kiwis :

250 g de kiwi

20 g de sucre

10 g d’eau

2 c. à s. de jus de citron

Eplucher les kiwis puis les couper en petits morceaux dans une casserole. Y ajouter l’eau et le sucre.

Porter à ébullition sur feu doux et laisser cuire 10 minutes max à couvert.

Mixer le tout puis ajouter le citron.

Attendre que se soit refroidi pour déposer sur la panna cotta.

Crème catalane de Christophe Michalak

Enfin une recette de crème catalane qui a le goût de celle que l’on mange en Espagne.

Ingrédients :

500 g de lait

1 bâton de cannelle

1 zeste de citron

1 zeste d’orange

100 g de sucre + un peu pour la déco à caraméliser

4 jaunes d’oeufs

25 g de maïzena

 

Préparation :

Faire bouillir le lait. Hors du feu ajouter la cannelle et les zestes puis faire infuser 15 minutes. Passer ensuite au chinois.

Dans un saladier, battre le sucre avec les jaunes d’oeuf et la maïzena.

Ensuite, verser dessus le lait petit à petit. Remettre sur le feu et donner 2 ou 3 bouillons en remuant tout le temps pour épaissir.

Mettre dans des ramequins, filmer au contact et mettre au frais au moins 2 h.

Saupoudrer de sucre et caraméliser à la plaque, au chalumeau ou au pire faire un caramel a sec verser dessus.