Tarte au chocolat

Très vite fait et tous les amateurs de chocolat adorent ! Aussi bonne tiède que froide. C’est bien évidement une recette du maître Conticini.

Ingrédients :

1 pâte sucrée avec amandes et zeste de citron

250 g de farine

75 g de sucre glace

75 g d’amandes en poudre grossière

5 g de sel

140 g de beurre

1 zeste de citron

1 oeuf

extrait de vanille liquide

Pour la garniture

170 g chocolat noir

30 g chocolat au lait

150 g lait 1/2 écrémé

150 g crème fraîche liquide entière

1 oeuf entier (50 g)

 

Préparation :

Faire la pâte sucrée :

Mettre dans le bol du robot le sucre, la farine, les amandes mixées et le sel à vitesse 1.

Incorporer le beurre ramolli en parcelle toujours en vitesse 1 jusqu’a sabler.

Ajouter l’oeuf, le zeste et la vanille, rester en vitesse 1 jusqu’à faire une boule.

A la main : sucre + beurre + vanille + zeste puis sabler avec la farine et les amandes et agglomérer avec l’oeuf.

Fraiser, filmer et mettre au frais 1h avant utilisation.

Cuire le fond de tarte à cru sans faire colorer à 180°.

Faire la ganache au chocolat :

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.

Dans une autre casserole, chauffer le lait avec la crème fraîche.

Incorporer le lait/crème fraîche dans le chocolat fondu en 3 fois avec la spatule pour l’émulsionner doucement. Ne pas fouetter, il ne doit pas y avoir de bulles.

Ajouter l’oeuf battu et bien mélanger.

Verser le chocolat dans le fond de tarte jusqu’en haut (le faire avec le fond de tarte déjà dans le four pour éviter d’en mettre partout…).

Cuire 20 minutes à 140°. (Quand ça fait des petites bulles sur les bords c’est cuit).

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Crème pâtissière

C’est la crème de base de la pâtisserie. On peut la parfumer en ajoutant des zestes au lait. On peut aussi remplacer la maïzena par du cacao ou du praliné ou tout ce qui nous passe par la tête. Vous l’aurez reconnu, c’est la recette du maître Philippe Conticini.

Ingrédients :

1/2 l de lait

80 g de sucre

2 gros jaunes d’oeuf

20 g de maïzena

20 g de farine

3 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille (maxi 3)

 

Préparation :

Mettre le lait a bouillir avec la ou les gousses de vanille.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis y ajouter la maïzena et la farine.

Verser un peu du lait bouillant sur les oeufs pour les délayer puis remettre tout dans la casserole.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Porter à ébullition en remuant tout le temps. Quand ça reboue, cuire 3 minutes.

Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (1h30 minimum).

Fouetter ensuite la crème 2 minutes  et mettre en poche.

Mousse au chocolat

This is LA recette de la mousse au chocolat, c’est celle de Philippe Conticini bien entendu^^. Avec des zestes d’orange ou 4 grains de fleur de sel dessus au moment de déguster c’est magique (pour ceux qui aiment le chocolat…).

Ingrédients :

200 g de chocolat à fondre

60 g de lait entier

130 g de crème fraîche liquide entière

6 blancs d’oeufs

30 g de sucre roux

 

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu fort le lait avec la crème fraîche.

Verser sur le chocolat, bien incorporer sans fouetter et laisser refroidir jusqu’à 25°

Monter les blanc en neige avec le sucre dès le départ et bien les serrer (robot à vitesse moyenne et +)

Incorporer les blancs dans le chocolat et mettre au frais une dizaine d’heure, voire pour le lendemain c’est mieux.

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Pâte à choux de Philippe Conticini

Après plusieurs essais, avec que de l’eau, avec que du lait, c’est finalement en faisant moitié moitié que le résultat est le meilleur. Cette recette est celle de Philippe Conticini et c’est de loin la meilleure.

Ingrédients :

125 g d’eau

125 g de lait

1/2 écrémé

110 g de beurre

250 g d’oeufs (4 à 5 oeufs)

145 g de farine

1 c à s de sucre si c’est pour la pâtisserie

 

Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l’eau et le beurre.

Quand ça boue, ajouter d’un coup la farine et rassembler en pâte.

A la main, dessécher la pâte en la tournant à la cuillère en bois sur les parois de la casserole.

Au robot, mettre dans le bol du batteur avec le fouet et fouetter jusqu’à ce que la vapeur ait disparue.

Ajouter ensuite les oeufs un par un en incorporant bien à chaque fois.

La pâte est prête quand elle fait une pointe en se détachant de la cuillère.

Filmer au contact et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir la pâte 45 minutes avant puis la mettre en poche et faire ses choux ou autres.

Pour les chouquettes : sucre en grain + 3 grains de fleur de sel sur les choux avant de mettre à cuire.

Pour des choux bien ronds, mettre du craquelin dessus. (40 g de beurre + 50 g de cassonade + 50 g de farine + 1 pincée de fleur de sel)

Financiers à la noisette

Cette recette est celle du live facebook de Philippe Conticini. Elle est juste nickel !

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Ingrédients :

120 g de sucre glace tamisé

90 g de noisettes hachées pas trop en poudre

45 g de farine

90 g de beurre

4 blanc d’oeufs

1/2 gousse de vanille

Quelques gouttes de vanille liquide

1 grosse pincée de fleur de sel

 

Préparation :

Faire un beurre noisette (3 ou 4 minutes en remuant).

Mélanger les ingrédients secs à vitesse moyenne.

Ajouter les blancs d’oeufs 1 par 1 en mélangeant.

Ajouter les vanilles et quand c’est bien homogène, incorporer le beurre en plusieurs fois.

Mettre la pâte au frais pour le lendemain.

Garnir les moules au 3/4 et cuire 20 minutes à 175°.

Madeleines de Philippe Conticini

La réussite des madeleines se verra au premier coup d’oeil : la bosse. C’est le choc thermique qui va nous aider à l’obtenir : une pâte et un moule froid dans un four chaud. Pour le parfum, ne pas hésiter à mettre de l’arôme d’amande amère ou tout autre chose. 

Ingrédients :

125 g de farine

1 grosse pincée de fleur de sel

3 oeufs (environ 150 g)

1 gousse de vanille

125 g de sucre

1 c à s d’huile

135 g de beurre

5 g de levure (1 c à c rase)

2 zestes de citrons (ou autre agrume)

50 g de lait

 

Préparation :

Mélanger les oeufs et le sucre, fouetter un peu.

Ajouter la farine et la levure puis la fleur de sel, mélanger.

Ajouter l’huile et le lait, mélanger.

Incorporer les zestes et la vanille, mélanger.

Incorporer en 2 ou 3 fois le beurre fondu (max 35°)

Mettre au frigo pour le lendemain (minimum 15 h) et mettre la plaque de moules vides au congélateur.

Chauffer le four à 210°. Garnir les moules au 3/4 et cuire 5 minutes à 210° puis encore 5 minutes à 180°. (sans les sortir ni ouvrir le four)