Croustillant praliné

Ce croustillant devient vite un indispensable pour rajouter du croquant aux entremets. On choisira le chocolat  en fonction des parfums de l’entremets. On ajoute ou pas un zeste de citron ou d’orange selon les arômes désirés.

Ingrédients :

100 g de praliné

65 g de chocolat au lait

60 g de gavottes écrasées

1 zeste de citron

1 pincée de fleur de sel

 

Préparation :

Fondre le chocolat au bain marie.

Hors du feu, ajouter la praliné, le sel et le zeste de citron. Bien mélanger.

Ajouter ensuite les gavottes et bien mélanger de nouveau.

Mettre dans un moule ou une plaque et laisser refroidir et durcir une nuit au frigo.

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Tarte au chocolat

Très vite fait et tous les amateurs de chocolat adorent ! Aussi bonne tiède que froide. C’est bien évidement une recette du maître Conticini.

Ingrédients :

1 pâte sucrée avec amandes et zeste de citron

250 g de farine

75 g de sucre glace

75 g d’amandes en poudre grossière

5 g de sel

140 g de beurre

1 zeste de citron

1 oeuf

extrait de vanille liquide

Pour la garniture

170 g chocolat noir

30 g chocolat au lait

150 g lait 1/2 écrémé

150 g crème fraîche liquide entière

1 oeuf entier (50 g)

 

Préparation :

Faire la pâte sucrée :

Mettre dans le bol du robot le sucre, la farine, les amandes mixées et le sel à vitesse 1.

Incorporer le beurre ramolli en parcelle toujours en vitesse 1 jusqu’a sabler.

Ajouter l’oeuf, le zeste et la vanille, rester en vitesse 1 jusqu’à faire une boule.

A la main : sucre + beurre + vanille + zeste puis sabler avec la farine et les amandes et agglomérer avec l’oeuf.

Fraiser, filmer et mettre au frais 1h avant utilisation.

Cuire le fond de tarte à cru sans faire colorer à 180°.

Faire la ganache au chocolat :

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.

Dans une autre casserole, chauffer le lait avec la crème fraîche.

Incorporer le lait/crème fraîche dans le chocolat fondu en 3 fois avec la spatule pour l’émulsionner doucement. Ne pas fouetter, il ne doit pas y avoir de bulles.

Ajouter l’oeuf battu et bien mélanger.

Verser le chocolat dans le fond de tarte jusqu’en haut (le faire avec le fond de tarte déjà dans le four pour éviter d’en mettre partout…).

Cuire 20 minutes à 140°. (Quand ça fait des petites bulles sur les bords c’est cuit).

Cookies

J’ai longtemps cherché une recette de cookies comme je les aime : croquant dehors, fondant dedans, avec des petits bonus en plus… Je l’ai déniché il y a quelques temps sur une page fb de pâtisserie, et c’est décidément celle que je préfère (jusqu’à présent…). On peut varier les plaisirs en ajoutant les « bonus dedans » : fruits secs torréfiés, chocolat, éclat de caramel, nougatine, etc…

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

100 g de sucre cassonade

85 g de sucre

250 g de farine

1 oeuf

1 sachet de levure

110 g de fruits secs (ici amandes et noisettes)

75 g de pépites de chocolat

Quelques gouttes de vanille liquide

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Préparation :

Mélanger toutes les poudres.

Torréfier les amandes et noisettes puis les concasser en gros morceaux.

Ajouter le beurre aux poudres et sabler la pâte (en la roulant entre les doigts jusqu’a obtenir une espèce de sable).

Ajouter en même temps, le beurre ramolli, les pépites de chocolat et les fruits secs.

Mélanger rapidement sans trop insister.

Rassembler la pâte en boudin et la mettre au frais 1 h pour la durcir.

Couper des tranches ou faire des petites boules aplaties sur la plaque à pâtisserie et cuire au four 10 minutes à 180°. Attention de ne pas les poser proches les unes des autres, ça gonfle…

 

Mousse au chocolat

This is LA recette de la mousse au chocolat, c’est celle de Philippe Conticini bien entendu^^. Avec des zestes d’orange ou 4 grains de fleur de sel dessus au moment de déguster c’est magique (pour ceux qui aiment le chocolat…).

Ingrédients :

200 g de chocolat à fondre

60 g de lait entier

130 g de crème fraîche liquide entière

6 blancs d’oeufs

30 g de sucre roux

 

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu fort le lait avec la crème fraîche.

Verser sur le chocolat, bien incorporer sans fouetter et laisser refroidir jusqu’à 25°

Monter les blanc en neige avec le sucre dès le départ et bien les serrer (robot à vitesse moyenne et +)

Incorporer les blancs dans le chocolat et mettre au frais une dizaine d’heure, voire pour le lendemain c’est mieux.

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Ganache au chocolat noir

Les ganaches sont la base utilisée pour de nombreux entremets comme la forêt noire, pour des glaçages, des chocolats fourrés…

Ingrédients :

150 g de chocolat noir

150 g de crème fraîche liquide entière

 

Préparation :

Mettre le chocolat à ramollir 1 minute 30 au micro ondes, puissance maxi.

Pendant ce temps, porter la crème fraîche à ébullition.

Fondre complètement le chocolat en versant la crème fraîche petit à petit dessus en mélangeant bien pour émulsionner. Pour effectuer le mélange le plus efficace c’est avec une maryse.

Si besoin donner un coup de mixer plongeant.