C’est la meringue qui servira pour la Tarte au citron meringuée, les macarons, les omelettes norvégiennes etc.
Ingrédients :
Les proportions pour la meringue italienne sont toujours :
le poids du sucre = le double du poids des blancs d’oeuf.
le poids de l’eau = 1/3 du poids du sucre
75 g d’eau
250 g de sucre
125 g de blanc d’oeuf (4 blancs)
Préparation :
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à 117°. Attention à ne pas dépasser 121° !
Pendant que le sirop se fait, commencer à battre les blancs en neige ferme.
(au robot, commencer quand ça commence à bouillir, pas avant).
Verser ensuite en filet le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter.
Fouetter encore jusqu’au bec d’oiseau pour une meringue ferme et soyeuse.
