Tarte au citron meringuée

L’accord parfait entre le sucré et l’acide. Un de mes desserts préférés qui devient divin avec des citrons de Sicile ou d’Amalfi !

Ingrédients

Meringue italienne

75 g d’eau

250 g de sucre

125 g de blanc d’oeuf (4 blancs)

Pâte sucrée

175 g de farine

75 g d’amandes en poudre

75 g de sucre glace

5 g de sel

125 g de beurre

1 petit oeuf

extrait de vanille liquide

1 crème au citron

200 g de jus de citron

zestes de 3 citrons

125 g de sucre

20 g de fécule

4 petits oeufs entiers

2 petits jaunes d’oeuf

125 g de beurre

 

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Préparation

Préparer une Pâte sucrée :

Dans un saladier, malaxer le beurre avec le sucre pour faire une pommade.

Ajouter le sel, l’amande en poudre et la vanille, bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine et sabler la pâte.

Incorporer l’oeuf pour pouvoir faire une boule.

Filmer au contact et mettre au frais pour durcir la pâte et pouvoir l’étaler.

Etaler la pâte dans un moule ou un cercle, cuire le fond de tarte à cru et laisser refroidir.

Préparer la crème citron :

Mettre le jus, les zestes et le beurre dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser refroidir pour que les arômes se diffusent dans le beurre.

Pendant ce temps, dans un saladier, battre le sucre avec les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf pour les faire blanchir puis ajouter la fécule et bien mélanger.

Incorporer le beurre/jus de citron filtré et refroidi.

Remettre dans la casserole et porter de nouveau à ébullition tout en fouettant.

Laisser bouillir 30 secondes et couper le feu.

Débarrasser et filmer à contact. Laisser refroidir.

Répartir la crème au citron sur la pâte en lissant la surface.

Préparer la Meringue italienne :

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à 117°. Attention à ne pas dépasser 121° !

Pendant que le sirop se fait, commencer à battre les blancs en neige ferme. (au robot, commencer quand ça commence à bouillir, pas avant).

Verser ensuite en filet le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’au bec d’oiseau pour une meringue ferme et soyeuse.

Recouvrir la tarte avec la meringue puis la griller au chalumeau.

Meringue italienne

C’est la meringue qui servira pour la Tarte au citron meringuée, les macarons, les omelettes norvégiennes etc.

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Ingrédients :

Les proportions pour la meringue italienne sont toujours :

le poids du sucre = le double du poids des blancs d’oeuf.

le poids de l’eau = 1/3 du poids du sucre

75 g d’eau

250 g de sucre

125 g de blanc d’oeuf (4 blancs)

 

Préparation :

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à 117°. Attention à ne pas dépasser 121° !

Pendant que le sirop se fait, commencer à battre les blancs en neige ferme.

(au robot, commencer quand ça commence à bouillir, pas avant).

Verser ensuite en filet le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter.

Fouetter encore jusqu’au bec d’oiseau pour une meringue ferme et soyeuse.

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